昨天发了一件微头条，其中涉及了东北杀猪菜。有朋友相询，东北杀猪菜到底是什么菜？顾名思义，杀猪菜就是东北人杀年猪时吃的大锅炖菜。过去，东北人一般只有过年时才能杀猪，也叫杀年猪，所以，真正的杀猪菜也只有杀年猪时才能吃到。后来，杀猪菜演变成了菜名，不杀猪时也做"杀猪菜"。

东北杀猪菜（网络图片）

正宗东北杀猪菜的主料是烀（hū）熟的肉骨头、酸菜，还有就是必须用烀肉骨头的“骨肉汤”来炖。

做杀猪菜要先烀骨头。把大块肉骨头放到大锅里烀，等到把骨头上的肉烀到“脱套儿”（骨肉分离）之后，再把肉拆下来，称为“拆骨肉”。拆骨肉可以蘸清酱

烀熟的肉骨头（网络图片）

吃，也可以继续放到锅里炖。这时，放入切好的酸菜丝，

切好的酸菜丝（网络图片）

加入葱姜蒜三香和花椒、大料（大茴香）等调料，以及海米等干的海产品辅料，待酸菜炖熟后即可使用。

很多时候，杀猪菜里还要放入血肠一起炖。按照蒸猪血（血豆腐）的方法将猪血调配好，灌入猪小肠中，两头用棉线扎紧，再放入杀猪菜中炖熟。炖熟后，

血肠在杀猪菜的大锅里炖（网络图片）

猪血与猪肠便凝结在了一起。这时，将其切成片，可以蘸

血肠可以直接蘸酱油吃（网络图片）

清酱直接吃，也可以在杀猪菜出锅前再放入锅里炖一下。所以，有的杀猪菜有血肠，有的没

有血肠的杀猪菜（网络图片）

有，但都叫杀猪杀猪菜。清酱，是大酱表面的酱油，这才是真正的酱油。

年前的酸菜刚刚渍（方音jī）好，是最好吃的时候。过了年，酸菜就开始渐渐腐败，到了正月十五以后就不能吃了。正宗的东北酸菜是不加盐的，但是，

渍酸菜（网络图片）

因为酸菜存放的时间短，所以在渍酸菜的同时，也要腌一些“咸菜”。“咸菜”就是咸白菜，腌制的方法与渍酸菜一样，只是

加盐即为腌咸菜（网络图片）

略加一点点咸盐。咸菜与酸菜的味道迥异，但存放的时间较长，可以吃到清明节。

人们说，酸菜越热越好吃。所以，做杀猪菜的时候往往要炖上一大锅，留着慢慢热着吃。因此，做杀猪菜时如果放入粉条，

东北粉条（网络图片）

熟了之后要捞出来，放在现吃的杀猪菜里面。不然，大锅的杀猪菜就乱锅了。

饭店里的杀猪菜，实际上是东北过年杀猪菜的仿制品。

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